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世界最佳糕点师她说甜点也可以是酸苦的

2019/08/26 10:36

  在世界 50 最佳餐厅正式揭晓前,各领域表现杰出的年度获奖主厨◁☆●•○△一一出炉。日前公布的 2019 年世界最佳糕点师,由 Alain Ducasse au Plaza Athénée(雅典娜广场餐厅)的 Jessica Préalpato 获此荣誉,她也是第一位摘下最佳糕点师头衔的女性厨师。

  过去获奖的糕点师也都来头不小,如巴黎▪…□▷▷•甜点新星 Cedric Grolet、发明可颂甜甜圈的 Dominique Ansel 与被誉为法国甜点代表的 Pierre Herme。其中 Grolet 与本届获奖的 Préalpato 同为法国人,都在名厨 Alain Ducasse 麾下工作。但 Grolet 作品□◁花稍吸睛,在 Instagram 坐拥 130 万粉丝;相较之下, Préalpato 甜点朴实许多,忠实呈现大自然里原始、未经修饰▽•●◆的气息。

  “身为两个甜点师傅的女儿,我的生活沉浸在烹饪艺术的世界▪▲□◁◆■里。”出生南法的 Préalpato,在双亲经营的烘焙坊长大。虽然家学渊源如此,Préalpato 并没有直接走入厨房,还曾上大学修心理学。但对甜点的热爱仿佛根植在她的血缘中,最终她▼▼▽●▽●还是投身专业厨房工作,以甜点作为此生事业。

  从餐饮学校毕业后,Préalpato 在全法各地米其林餐厅工作过。2012 年成为法国大厨 Frédéric Vardon 团队的甜点主厨,因此获得游历海外、增广见闻的机会。2015 年进入 Alain Ducasse 的雅典娜广场餐厅,可说是她职业生涯与甜点风格的转折点。

  雅典娜广场餐厅,核心精神在于表现在地食材风味;加上 Ducasse 近年要求降低甜点的糖使用量,挑战过去“甜点就是要甜”的认知。受到餐厅哲学的影响,Préalpato 的作品开始走出新的路径。

  2014 年重新开幕的雅典娜广场餐厅,料理哲学定调为“naturalité(自然)”,透过●餐◆●△▼●饮,让大众重新思考与食物、与环境的关系。负责甜点的 Préalpato 则将“naturalité”和“dessert(甜点)”两个字组合,“desseralité”是她的个人风格。“desseralité 这个字完美地诠释我的作品,它们外型自然,盘子里每个元素都有其意义。”

  在“desseralité”的概念下,Préalpato 让法国食材成为餐盘中的主角——产自上庇里牛斯省的花生,佐以焦糖与豆浆;或是梨子与茶、草莓与豆浆这样简洁的组合。她的作品中少见慕斯、奶油,巧克力、咖啡这类★▽…◇常当作甜点核心风味的素材也不太出现。

  甜点的主要味觉一定得是甜味?Préalpato 不这么认为。近年雅典娜广场餐厅以酸、苦做•□▼◁▼为菜式风味主轴,她也设计一个“苦味的甜点”——从黑啤酒得来的灵感,Préalpato 将啤酒做成★-●=•▽ Sorbet,配上大麦屑和啤酒花。通常甜点里总会加入大量的糖,但她却把糖当成盐一般少量添加,只为了平衡、烘托主要食材的味道。甚至把醋加入甜点,以酸味刺激味蕾。

  少糖•●少奶油,确实符合现在追求健康的饮食趋势。但不是所有食客都能理解 Préalpato 的前卫概念,也有甜点厨师批评她的作品不够精致优雅。“虽▲=○▼然看起来简单,但它们都是投入大量心血才能完成的。”Préalpato 解释。她的新菜▲●…△单约需一个月来研发,但每过一季就要换一次菜单。

  得知自己获得世界最佳糕点师的桂冠时,她简直无法置信。“我原本不觉得自己有资格获得这个重要的奖。但我后来了解到,这个奖项是颁给新的甜点风格。这样以自然为概念的甜点证明了即使不用大量面团、慕斯、鲜奶油或糖,还是能做出美味的甜点。”

  2018 年的世界最佳糕点师奖项,颁给作品鲜艳可爱、造型玲珑精巧的 Grolet;今年桂冠则落到甜点外型朴素但风味颠覆的 Préalpato 头上。这样的结果反映了评审对多元风格的欣赏与包容。风味如此广阔,料理还有太多可能性等待厨师尝试,这位新科最佳甜点主厨说:“有个忠告我始终放在心上——永远不要依赖你的成就,并且试着进步,尝试新的▷•●事物。”

  2019 年“世界 50 最佳餐厅△▪▲□△”榜单将于 6 月 25 日公布,更多精彩内容请点击文末的阅读原文。

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