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乐咖啡公开课第43节 咖啡萃取的黄金比例

2018/12/20 00:36

  悠闲的做一杯手冲咖啡,去尝试和体验其中的变化是一件很有趣的事情。但是总有完美主义者渴望完美的冲出一杯最恰到好处的咖啡,将咖啡的美好发挥到极致,咖啡的金杯萃取准则大概就是被这些人发现和创建的吧,简单说来这是一种将科学数据与咖啡冲泡艺术完美结合,产生“1+12”效应的一套方式方法。

  看到这●▲●…△里,理科生不要骄傲,文科生不要慌张,其实只要记住几个黄金比例数字即可啦。

  金杯萃取准则是在洛克哈特博士主导的实验基础上,归纳、总结出来的一些相关数据。

  则做出的咖啡就比较好喝。用专用的仪器来检测这个咖啡液,其萃取率一般会在18~22%,浓度在1.15~1.35%。换句话说,只要做出的咖啡的萃取率在18~22%,浓度在1.15~1.35%之间,那这咖啡一定不会难喝。当然了,前提是你使用的焙◇…=▲炒咖啡豆新鲜、品质靠谱。没有钱买这个昂贵的仪器怎么办呢?那就不买,掌握上面几条数据就行了,只要你有那么一点算术基础。

  金杯萃取△▪▲□△准则,一般只适用于无额外施加压力的咖啡器具,意式咖啡机不适用哦。

  首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现酸苦辛辣等不好味道。

  这18~22%=30%*(60~70%),也就是咖啡最大可萃取率30%,萃取6~7成才是最佳咖啡风味,为什么我不直接写18~22%,而绕30%中之60~70%,是当我们在冲煮一杯•●咖啡时,能想象如何从咖啡最大萃取物中,我们们如何萃取那6,7成的最佳风味…

  也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物,但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

  另外这些萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于◇=△▲1.0~1.5%间,小于1.0%轻淡无味,不如喝开水就好,如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言),则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。

  其实金杯理论要表达的结论很简单, 当你▽•●◆冲泡出的咖啡浓度介于1.2~1.4 TDS,且同时萃取率达到18%~22%时,就被认为是落在▪…□▷▷•理想的萃取范围内。

  举例来说,当你使用了100g的咖啡粉做冲煮,在煮完咖啡后,将咖啡渣中的水分去除后(无论烘乾或晒乾),若是剩◆▼下80g,也就代表了有20g的物质被溶解到咖啡中,那麼这杯咖啡的萃△▪▲□△取率就是20%。

  如果你觉得手冲很难把控达到金杯萃取的条件,也可以试◆◁•试这几款符合金杯理论的自◆■动手冲咖啡机:

  符合“金杯萃取准则”,模仿手冲咖啡制作过程的预浸泡(闷蒸)、分段★▽…◇注水、能更恒定、精准地控制温度,更均匀萃取,做出口感与人工手冲咖啡相似的咖啡,而且比人工手冲更稳定、更可靠。

  使用★-●=•▽这几款机器,都需要你事先将机器的水箱里加入干净、新鲜的凉水,并将现磨好◁☆●•○△的咖啡粉放入滤篮,然后合上电源开关,机器就自动做咖啡了。

  “金▪▲□◁杯萃取准则”看似简单,掌握并实际应用它制作出好喝的咖啡也不难,但它是在大量实验基础上科学归纳总结出来的规律,对我们制作咖啡具有很强的指导意义,说它是我们制作咖啡的金科玉律和▼▲“秘笈”都不为过,但如果把它高逼格成大师证书就有些匪夷所思了。

  //本文由乐咖啡编辑整理自网络。旨在分享◇•■★▼☆△◆▲■知识,如涉及版权请联系我们返回搜狐,查看更多

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