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乐咖啡公开课第45节 你不知道的虹吸咖啡

2019/03/27 08:36

  手冲咖啡使用的是过滤法,而虹吸式咖啡则是把浸泡法和过滤法加以融合,其实更加能突显风味,但现在流行的“精品咖啡”多用过滤法手冲咖啡。

  手冲咖啡这种过滤法的咖啡冲泡方式,原型是由一位叫BIGGIN的英国人发明的,因为当初咖啡被引进到英国的时候,同时引进的是土耳其式的浸泡法做咖啡,英国人喜欢咖啡但很不喜欢咖啡渣的口感,于是这位BIGGIN先生在十七世纪末发明了绒布过滤咖啡的原型就叫BIGGIN,然后十八世纪初期,法国人也发明了一个金属的过滤器,不过大部份人还是喜欢使用BIGGIN,就这样一直用到欧洲使用工业化方式用机器煮咖啡,这种手冲式的咖啡用具才被日本人所使用并发扬光大。

  虹吸式咖啡壶在台湾和日本最为常见,听说最早是由苏格兰造船师Robed Napier发明,1830年在德国也出现过,最后再由法国和英国不断的改良成为上下二个壸△▪▲□△的这种靠加热和大气压力的作用下,加熱使水往上走(熱空气上升),关火后咖啡被过滤往下走(冷空气下降),來完成浸泡和过滤的咖啡壸,秀味十足,制作者仿佛像是科研人员般。

  手冲咖啡发展至今,从使用的过滤材质上分成二派使用,老派是使用法兰绒,目前在使用的比较少,新派用一次性的过滤纸,二派各有优缺点和拥护者。法兰绒有种让人觉得不卫生和重复串味的担忧;而纸过滤虽然快速卫生,但咖啡中的油脂(Crema▲★-●)被吸走▪▲□◁的更多,风味明显没有法兰绒的厚醇。

  二者对咖啡粗细和份量的要求都是一样的,按着SCAA的杯测标准会太淡,饮用可以再多一点,建议250ml的水使用25克咖啡豆,而研磨刻度在3比较合适。

  手冲咖啡大致的时间会在2分30~45秒,日本还有不少的咖啡业者△▪▲□△喜欢冲泡时间在4分钟以上,而水温大致在90度左右,水温更低的或磨的比较粗的,都会把冲泡时间拉长;

  而虹吸式咖啡壶应该的萃取时间比手冲短了至少2分钟以上,通常45~50秒萃取完成,虽然时间短,但水温比手冲高了10度左右,几乎使用100度以上的沸腾水,所以浸泡时间若太长,必会影响风味。

  另外,手冲过滤法的変化性比较大,手法、温度、水流速的不同,都会影响风◆●△▼●味的変化;相反,虹吸壸的変化性比较少,对于咖啡豆风味的调整空间并没有手冲来的丰富,只要不制作失败,差不多是很容易标准化。

  手冲当道,锋不★-●=•▽可挡,手冲的最大媚力在于能喝到普通所认知下咖啡的其它多种风味,果酸也好,坚味也罢,丰富而多层次,前中后味都非常明显;而虹吸式咖啡所萃取出来的咖啡液,并不只是用冲泡的方式,由于热胀冷缩的大气作用,咖啡豆里的咖啡精华仿佛是被抽拔出来般,因此虹吸式虽☆△◆▲■然萃取时间短,但十分浓厚,咖啡因也很重。

  从中国人喝咖啡的传统认▪•★知下,我还是比较喜欢咖啡苦味重但是温柔的厚重,而非强裂的刺激苦,这点虹吸式咖啡是完全可以做到的,而手冲咖啡虽然风味十足,但恐有多数人无法接受那样带着果酸或柠檬酸的咖啡是咖啡,尤其是中浅焙,教育中国消费者的路还有一大段。

  虹吸壶因为其优雅的器具和操作,在制作时具有很强的观赏性和表演性,带给人们一种化学实验的美感,看着热水慢慢从底壶缓缓上升的神奇过程,每一步操作都控制在制作者的手中,令人有成就感。今天小乐为大家介绍虹吸壶这款壶的实用技法和使用误区。

  虹吸壶,英文原名叫“syphon”(音译“赛风”),虽然翻译成“虹吸”,但其实与虹吸原理丝毫不相关,而是通过利用水加热后产生水蒸气造成热胀冷缩,将下球体的热水推至上壶,待下壶冷却后再把上壶的水吸回来的冲煮咖啡过程(但是小乐认为这个名字真心很好听啊。)

  虹吸壶目前已经拥有一百多年的历史,至今依然流行并不断改良创新,目前在日本最为流行。日本甚至每年专门组织世界虹吸壶大赛,足见他们对虹吸壶制作◁☆●•○△咖啡的喜爱。

  1840年,一只实验室的玻璃试管成为了虹吸式咖啡壶(Syphon)的前身,英国人拿比▲●…△亚以化学实验用的试管做蓝本,创造出第一支真空式咖啡壶。两年后,法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良,大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

  20世纪中期,它分别被带到丹麦和日本,才算初尝走红滋味。日本人喜欢虹吸壶技术本位的「龟毛」个性,一板一眼认真推敲咖啡粉粗细、水和时间牵一发动全军的复杂关系,发展出中规中矩的咖啡道。

  唯美主义的丹麦人却重功能设计,50 年代中期从法国进口虹吸壶的彼德. 波顿(Peter Bodum),因为嫌法国制造的壶又贵又不好用,跟建筑设计师 Kaas Klaeson 合作,开发了 Bodum 第一支造型虹吸壶,并以「 •●Santos 」的名字问市。

  虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩,在台湾的咖啡发展历史中,虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色,近年来所谓意大利式浓缩咖啡大行其道,相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性,以及较繁琐的○▲-•■□程序,在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势,但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。

  一◇…=▲般人经常对它是一知半解,甚至带有错误▼▲的印象,通常有两种极端的看法,一种是有人对它戒慎惶恐,另一种说法呢?就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了;除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子,其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。

  虹吸壶多被人们用来煮制单品咖啡。用这种咖啡壶煮出来的咖啡口味平和、风味纯正,而且品质还稳定——果然很与日本人的性格相合。那虹吸壶最适合煮哪几种咖啡呢?

  由于煮制过程中通过热胀冷缩实现蒸汽与水的转换,虹吸壶在煮制咖啡的过程中相对手冲较为充分,能够比较完整得萃取出咖啡豆的风味,所以适合单品咖啡。

  虹吸壶尤其能够很好的诠释咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸,酸中带有一种醇香,这是机器滴滤无法比拟的。煮制哥伦比亚、蓝山咖啡、摩卡、曼特宁这些知名单品咖啡时,虹吸•□▼◁▼壶都有着稳定的表现,在操作技术娴熟的情况下几乎所有的中度烘焙咖啡豆都有着最佳的表现。但虹吸壶煮制的咖啡并不浓郁,所以不能够做意式浓缩以及相关的花式咖啡。

  虽然虹吸壶是追求高品质单品咖啡的好选择,但相对于其他的咖啡具操作复杂,对火候、时间、包括搅拌的时机,等等要求都极为苛刻,这也算是短处了。但面对着如化学仪器一般精美的咖啡器具,如果能亲手萃取一杯属于自己特色的咖啡那是一件相当美妙的事情。

  大部分虹吸壶的标配滤器为法兰绒滤布,棉布这种材质有一层挂浆,所以会有比较刺激的“滤布味”。要煮2、3次咖啡后方可去掉。但使用过的滤布,哪怕一次,咖啡的油脂和超微粉末也会渗入到滤布里,无法完全清除,随着使用的次数增多,滤布的颜色也会越发变深,煮出的咖啡杂味也会逐渐增多。味觉敏感者或咖啡老饕往往对滤布的杂味嗤之以鼻,也是许多咖啡发烧友最终放弃使用虹吸壶的原因之一。

  其实除了法兰绒滤布之外,还有另一种滤器既可以使用滤布,也可以使用滤纸。滤纸本身无杂味,又是一次性用品,不会有累积上次咖啡残留物的情况。在风味的纯净度上比滤布有明显的优势。需注意的是滤纸密度要大于滤布,所以如果粉粗细分为8个档位,8为最粗1为●最细的话,滤布使用的粉粗细大概为3,使用滤纸则应适当增大粉粗细度达到4-5之间,否则会因为密度过高而使咖啡回流速度缓慢影响萃取质量。

  另外由于滤纸的高密度,咖啡的油脂会被滤纸吸附和阻挡掉大部分,出品上的纯净度提升的同时,醇和度上则比滤布稍逊,这一点见仁见智。滤纸还有个隐藏的不定期缺陷就是有时滤纸会在制作中途破损,大多是在降温回流这步上,一旦出现,整壶咖啡制作的美感和咖啡本身都前功尽弃,咖啡渣全部流入下壶无法饮用,实在令人扫兴。因此滤布还是滤纸,客观看待即◇•■★▼可。

  瑞士金是一种高密度滤网,可以有效的过滤99%的咖啡粉,没有杂味,可反复使用,主要功能是用来取代滤纸,使用它制作的虹吸式咖啡,可以使用滤布的粉粗细度,也可使用滤纸的粉粗细度,灵活度较高,滤网的结构也可以使咖啡油脂顺利通过,最终只有少量超微粉残留在杯底,几乎不会影响口感,鸟哥的学生和朋友们都对比过滤布滤纸滤片的出品,均认为滤片的出品无杂味,口感更佳,算是一种新的选择。

  标配热源,火力较柔,实验室味十足,但效率过低又不方便调整火力,营业店和爱好者大多▪…□▷▷•不使用此热源,市面上还有一种可调节火力的酒精灯,要明显好用与前者。

  使用填充式气体的热源,相当于一个小型的煤气灶。填充气体就是打火机用的丁烷气,方便▼▼▽●▽●购买。火力可以自由调节,最高温度可以达1300度以上,效率和灵活性远超酒精灯,特别是使用虹吸制作方法二时,水全部抽至上壶后将火力调小,可以将温度调节到一个更加理想的范围,值得推荐。

  电虹吸的出现不过几年光景,类似于电热水壶的结构,下壶连体着一个加热底座,使用非常方便,有的还带有计时和温控功能,这种电虹吸壶我认为更该叫做虹吸式咖啡机,使用效果则无需要求太多,因为下壶和电加热底座连体,即使带•☆■▲有温控,在咖啡回流是也无法避免温度过高的情况,并且无法给底部降温,所以出品的口感就略重一点,但其本身的定位是方便稳定,容易操作,特别适合怕火怕热源的人群。

  观察:注意粉层在上座的变化。通常味道快煮出时,粉层会扩散,黏度会变化。

  判断浓度:浓度高时,咖啡层颜色会转变,香气也会有两次以上的变化,可多练习多纪录。

  多练习:控制火量、搅拌方式、观察粉层变化甚至香气变化以及需要的浓度来决定关火▽•●◆的时机,以这些条件综合来多做练习。

  了解豆性:挑对豆子最好知道豆性。至少要知道豆子新鲜与否,要不,你如何确定是煮不好呢,还是豆子太烂?拿深焙的意式豆来煮虹吸就像拿浅焙的摩卡豆去煮Espresso一样。如果是新入门的朋友,关于挑豆子一时不能拿定主意的话,可以建议大家多请教其他有经验的啡友,毕竟适合虹吸式的豆子与烘焙火候有很多的选择。

  待水完全上升到上座再下粉的原因是因为怕受潮。咖啡粉受潮是个漫长的物理过程,并且是空气中的室温空气吸附在咖啡粉上的一个过程。

  将上座轻靠在上座上,不仅可避免因下座水太热,再插入上座时水会喷出烫伤人的事件发生,而且高温的水蒸气不仅不会使咖啡粉受潮,反而可以达到“预冲泡”的目的。

  搅拌的目的是为了使每粒咖啡粉能充分发挥出自己的味道,所以只要避免一直搅拌或者搅拌太频繁,怎样的搅拌方式对咖啡的味道影响都不会太大。

  对新手来说,一般来说深度烘焙的咖啡煮制时间在40S左右,每隔15S搅拌一次,三次搅拌完成后煮制的过程就完成了。而中度或中深度烘焙的,则相隔20s,三次搅拌完成煮制。

  答案是肯定的。经过抽底的下座没有多余的余水,使咖啡液的味道更加的自然,不会有喝起来“水水”的感觉。

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